Come fare il pane in casa

Fare il pane in casa: ecco una delle tradizioni più longeve della nostra cultura culinaria. Del resto questo prezioso alimento piace praticamente a tutti e, appena sfornato, ha un odore inebriante. Caldo di forno o raffermo poi, data la sua estrema versatilità, può essere utilizzato in mille modi diversi.

Nonostante ciò una ricerca condotta da Assopanificatori sembra rilevare una ridotta presenza del pane sulle tavole degli italiani. Se sino agli anni ’80 il consumo si attestava sugli 80 chili pro capite all’anno, oggi ci accontentiamo infatti di appena una trentina di chili a testa. Che sia colpa dell’ossessione per la linea e delle diete dimagranti?

Non lo sappiamo con certezza, ma sappiamo che provare a fare il pane in casa è un’esperienza da tentare almeno una volta nella vita. Perché? Beh, un po’ per cimentarsi in un campo che probabilmente non è il nostro, un po’ per rispolverare qualche tradizione dal sapore vagamente retrò ed un po’ per riunire tutta la famiglia impegnandola in un’attività ricreativa.

Fare il pane in casa può essere semplice e divertente e non necessariamente richiederà l’impiego di lievito madre o di giornate intere di lievitazione. Provare per credere.

Fare il pane in casa: gli ingredienti

Per preparare in casa il pane da portare in tavola bisogna disporre di pochi ingredienti di facile reperibilità. Serve poi anche qualche piccolo accorgimento, ma di questo parleremo meglio in seguito. Ecco allora cosa procurarsi per realizzare il nostro impasto:

  • 300 gr. di farina manitoba
  • 200 gr. di farina 00
  • lievito di birra secco o fresco
  • 400 gr. di acqua (rigorosamente a temperatura ambiente)
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • ingrediente a scelta tra olio evo, strutto e burro

Com’è facile notare la nostra ricetta propone un sapiente mix di farine. Questo perché ciascuna delle varietà presenti sul mercato ha caratteristiche chimiche ed organolettiche ben definite. Nello specifico ciò che più ci interessa adesso è che la manitoba abbia un alto potere legante. Lo stesso non possiamo dire della 00. Unire le due farine perciò serve a rendere più corposo l’impasto ed a sopportare meglio il processo di lievitazione. In alternativa è possibile sostituire una delle due farine indicate con quella integrale.

Ma passiamo al lievito. Questo ingrediente ha ovviamente una certa importanza nella riuscita del processo di panificazione. L’ideale sarebbe comprarlo a peso dal panettiere di fiducia. Dato che non sempre è possibile farlo però possiamo benissimo arrangiarci usando della polvere lievitante industriale oppure ancora il classico panetto di lievito di birra fresco.

La prima opzione meglio si adatta a chi ha poco tempo e poca pazienza. Questo ingrediente infatti si attiva nell’immediato grazie alla presenza del cucchiaino di zucchero. Inoltre teme poco gli sbalzi della temperatura rilevabili nell’ambiente circostante.

Il panetto di lievito invece funziona soltanto a temperature comprese tra i 30 ed i 50° e comunque si attiva lentamente. Una volta acquistato va sempre riposto in frigo. Giunto il momento di utilizzarlo invece va prima ammorbidito lasciandolo in ammollo in un bicchiere di acqua rigorosamente tiepida per poi essere unito alla preparazione.

A prescindere dal tipo di lievito che useremo, è bene sapere che il processo di lievitazione è estremamente delicato e dovrebbe avvenire limitando al massimo le interferenze provenienti dal mondo esterno. In ambienti molto caldi, o anche in estate, si suggerisce perciò di utilizzare meno lievito rispetto allo standard. In alternativa è possibile utilizzare il metodo del poolish di cui parleremo meglio tra qualche riga.

Chiuso l’argomento lieviti, passiamo all’ingrediente random, ossia all’elemento grasso da aggiungere alla lavorazione. Per l’occasione possiamo scegliere tra olio evo, strutto e burro. Molto dipende ovviamente dal tipo di pane che si desidera portare in tavola. Il burro, per esempio, rende la preparazione morbida e dorata. L’olio invece ci dà la possibilità di assaggiare del pane che sia al contempo leggero e croccante. Lo strutto infine fa diventare tutto un po’ più sapido.

Ed a proposito di sapidità: il sale può anche essere omesso dalla ricetta. In alcune zone d’Italia infatti si ha la tendenza a consumare pane sciapo, in altre si preferisce il pane più o meno salato. Si scelga quindi cosa fare a tal proposito tenendo conto dei propri gusti e di quelli dei commensali. Un’ultima nota: mai mettere a contatto sale e lievito. Il nostro condimento opzionale infatti potrebbe annullare l’azione lievitante dell’altro ingrediente.

Il procedimento: impasto e lievitazione del pane home made

Adesso che sappiamo quali ingredienti utilizzare e come sceglierli, vediamo di capire quale sia il procedimento da adottare per preparare dell’ottimo pane fatto in casa.

  • Primo step: versare in una ciotola molto capiente le farine, la polvere lievitante (o il lievito in panetto sciolto già nell’acqua) e lo zucchero. Pian piano aggiungere l’acqua agli altri ingredienti ed iniziare ad impastare
  • Secondo step: non appena l’impasto raggiungerà una buona consistenza, aggiungere il sale. Cosa intendiamo per “buona consistenza”? Beh, la preparazione deve, in questa fase ovviamente, essere ancora molle ma comunque non così tanto da appiccicarsi alle mani. Per evitare che l’impasto si attacchi alla pelle e ai piani di lavoro basterà spolverarne di tanto in tanto la superficie con un po’ di farina 00
  • Terzo step: quando la pasta sarà ben incordata, ossia morbida ma non appiccicosa, diventerà possibile toglierla dalla ciotola ed adagiarla su un piano di lavoro
  • Quarto step: lavorare manualmente la pasta di pane utilizzando molta forza fisica. Il processo dovrà durare almeno una decina di minuti. Trascorso questo lasso di tempo, sarà possibile formare una grande palla da mettere nuovamente nella ciotola. L’ammasso di impasto andrà coperto con un canovaccio di cotone appena umido. La preparazione dovrà lievitare sino a raddoppiare il volume iniziale
  • Quinto step: in linea di massima la corretta lievitazione avviene quando la temperatura dell’ambiente circostante si aggira sui 28°. Per evitare brutte sorprese molti suggeriscono di riporre la ciotola con l’impasto nel forno precedentemente scaldato ma ormai spento

Un’ultima nota: accennavamo poco prima al poolish. Questa tecnica di lavorazione prevede di utilizzare la sesta parte del lievito presente in bustina o nel panetto. Essa andrà unita ad acqua e farina in modo da dar vita ad una miscela tendenzialmente molto liquida.

Al passare del tempo tale miscuglio di ingredienti inizierà a crescere e persino a produrre delle bolle. Se lasciato riposare per una decina di ore, questo impasto potrà essere utilizzato come del lievito di birra da aggiungere regolarmente agli altri ingredienti. Usare il poolish anziché il lievito nudo e crudo permette di preparare un pane più leggero e meno compatto.

Dare forma al pane: tecniche e suggerimenti utili

Completato il primo processo di lievitazione, sarà finalmente possibile lavorare la pasta in modo da darle una forma, magari prendendo spunto dal pane che tutti compriamo al panificio e che può avere “styling” diversi più o meno facili da realizzare. Prima di procedere in tal senso comunque è necessario piegare il pane.

Per farlo bisognerà prendere l’impasto e realizzare due pieghe a portafogli. Successivamente si procederà ruotando la forma di 180° e quindi producendo altre due pieghe perpendicolari alle prime. A questo punto si potrà finalmente pensare alla forma del pane. L’ideale sarebbe armarsi di coltello ben affilato e:

  • dividere l’impasto creando delle piccole palle. Ciascuna di queste potrebbe essere arrotolata sino a dar vita ad una sorta di cilindro
  • formati i cilindri procedere incidendo la superficie del pane con un piccolo coltello bene affilato. I tagli andranno sempre realizzati in verticale in modo da creare più crosta
  • ricoprire i panini realizzati e predisporli per una seconda lievitazione. Allo scopo basterà adagiarli su una teglia e lasciarli in forno spento per 90 minuti circa

Ma quali sono le forme più comuni per il pane fatto in casa? In molti propendono per la realizzazione di

  • filoncini: si tratta dell’opzione senza dubbio più semplice e veloce. Preso un pezzetto di impasto si provvederà a dargli una forma rettangolare di lunghezza pari a 30/35 centimetri. A quel punto si praticherà un’incisione in senso verticale o diagonale e quindi si lascerà lievitare
  • panini: in questo caso è meglio affidarsi a degli stampi
  • pagnotte: basterà fare una grossa palla di impasto e quindi procedere praticando un’incisione a croce sulla parte superficiale della stessa
  • pane a cassetta: questa forma viene regolarmente fuori dai robot da cucina pensati per la panificazione domestica. Il pane a cassetta può essere ottenuto anche manualmente ma con il supporto di uno stampo

Ultima fase: la cottura del pane home made

Il nostro pane home made è quasi pronto per essere addentato: manca solo la cottura. Molto probabilmente in casa non ci si potrà avvalere del forno a pietra o del forno a legna, ma non bisogna demordere: anche il forno elettrico ed il forno a gas possono cuocere il pane egregiamente! Perché tutto riesca alla perfezione è necessario:

  • preriscaldare il forno alla massima temperatura (250°C)
  • immettere la teglia nel forno in maniera che tocchi il fondo dell’elettrodomestico. Il pane dovrà rimanere in cottura in questa posizione per una decina di minuti
  • spostare la teglia al ripiano centrale del forno e prolungare la cottura di altri 5 minuti
  • impostare la temperatura sui 230°C e, avendo cura di non aprire il portellone del forno, lasciare in cottura per ulteriori 5 minuti o comunque sino a che la crosta del pane non diventi dorata

Una volta sfornato il pane prima di poterlo maneggiare è necessario aspettare qualche minuto. Se dovesse risultare troppo secco, la soluzione potrebbe essere quella di vaporizzare piccoli quantitativi di acqua sulle pareti del forno mentre questo è impostato sui 250°C e poco prima di introdurre il pane.

Trucchi e segreti del mestiere

Fare il pane in casa non è complicato come si potrebbe pensare, ma richiede comunque qualche piccola attenzione. Chiaramente poi tra le pareti domestiche difficilmente si può contare sulle attrezzature disponibili in panetteria. Ma niente paura: per supplire a questa carenza basterà tener conto di qualche piccolo trucco del mestiere. Nel dettaglio:

  • mentre è in corso la seconda lievitazione potrebbe essere utile lasciare nel forno spento una ciotolina d’acqua calda. In questo modo il vapore che finirà per formarsi nell’ambiente aiuterà i lieviti presenti nell’impasto a compiere il loro lavoro
  • gli amanti delle croste croccanti dovrebbero sempre impostare il forno di casa su funzione statica
  • per essere certi che il processo di lievitazione sia ultimato basta pizzicare appena l’impasto e verificarne il grado di elasticità. Se la pasta di pane ritorna subito in sede bisogna attendere ancora un po’: il lievito infatti non ha ancora finito il suo lavoro. Se invece per qualche attimo resta il segno del pizzicotto e se poi lo stesso segno tende a sparire, il pane ha ultimato il suo processo di lievitazione. Qualora non dovesse sparire invece significa che il pane ha lievitato oltre il necessario

Seguendo tutti i consigli presenti su questa guida sarà possibile fare il pane in casa in appena un paio di ore, senza impelagarsi in lavorazioni lunghe, faticose e complesse. Il risultato sarà sicuramente piacevole e l’odore che si spanderà in cucina veramente invitante.


Silvia Avallone

silvia avallone copywriter esperta

Sono Silvia Avallone, un articolista freelance laureata in tecnologia ed economica aziendale. Da 15 anni scrivo recensioni di prodotti per la casa,  Cucina,  pulizia, elettrodomestici articoli per l'infanzia, salute, bellezza, makeup, ecc.  Testo personalmente i prodotti per la casa e cerco di individuare pro e contro, in modo da consigliare i miei utenti su quale siamo i migliori articoli in commercio. Ho un profilo su alverde con numerosi feedback positivi ricevuti per le mie collaborazioni.