Pentole e padelle wok professionali

Le pentole wok ci hanno lentamente conquistati: sebbene esse fossero originariamente utilizzate perlopiù dagli orientali, al giorno d’oggi siamo in molti ad averne almeno un esemplare ben custodito negli sportelli di casa.

Grazie a queste stoviglie abbiamo imparato a cucinare in maniera sana e, almeno i più bravi tra noi, in modo da regalare a chi osserva delle spettacolari scenografie. Ma non è ancora tutto.

Queste padelle speciali ci hanno stuzzicato la fantasia e ci hanno spinto a conoscere dei sapori che tradizionalmente non appartengono alla nostra cultura. Ma basta chiacchierare: vediamo di apprendere qualche notizia in più in proposito e di imparare a distinguere i prodotti di alta fascia da quelli un po’ meno qualitativi.

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Come funziona una pentola wok?

Prima di mettere mano al portafogli è forse il caso di conoscere da vicino queste stoviglie. Le pentole wok ripongono il segreto del loro successo nel materiale di realizzo e nella particolare forma che le caratterizza. Per quanto riguarda il primo punto affronteremo appena più in là la questione.

Relativamente al design dell’oggetto, pur se sono in pochi a sconoscerlo del tutto, ci sembra giusto specificare che il wok altro non è che una normale padella al centro della quale è presente però una sorta di conca. Proprio qui si concentra tutto il calore della fiamma sottotante e proprio qui finiscono per ammassarsi gli ingredienti in cottura.

Questi ultimi vengono non solo mescolati alla maniera per così dire occidentale (cucchiaio di legno alla mano e frenetico lavoro di polso), ma anche roteati lungo i bordo del wok, per definizione molto meno caldi rispetto alla conca di cui sopra.

Questa padella cinese torna utile quando si decide di saltare o rosolare un alimento, ma anche nel caso di fritture, stufati e cotture al vapore. Tutto sta insomma nel modo in cui si sceglie di trattare gli ingredienti.

Quello che comunque accomuna tutti i piatti preparati tramite il wok è la cottura veloce e, perdipiù, priva di grassi. Per ottenere un buon risultato sarà necessario, almeno se si ha la fortuna di possedere una pentola originale e non una versione occidentalizzata della stessa, preparare il fondo.

Questo perché i veri wok non sono quasi mai realizzati con materiali antiaderenti. Per far ciò bisognerà scaldare la famosa conca affidandosi ad una fiamma sprigionata a potenza medio-alta.

Questo processo deve durare qualche minuto e deve riguardare tutti i lati della pentola che verrà quindi ripetutamente roteata. Quando tutto sarà abbastanza caldo, si potrà versare nel wok un filo di olio che verrà steso su tutta la superficie interna mediante un pennellino.

L’operazione dovrà essere eseguita sin tanto che il fondo della padella non assumerà una caratteristica colorazione scura. Nel caso in cui si decidesse di comprare una pentola non tradizionale, quindi più pratica da utilizzare, queste operazioni non sarebbero necessarie. Sappiate però che il risultato non sarà mai uguale.

Segreto dello chef: in questa particolare tipologia di pentola è possibile cuocere di tutto, dalla carne al riso, dalle verdure alle creme passando ancora per le salse.

Tuttavia è bene tenere presente che qualora si decidesse di lavorare insieme alimenti che necessitino di diversi tempi di cottura, quelli più duri o non ancora pronti dovrebbero sempre essere convogliati verso il centro della padella, il resto lungo le pareti.

Altro piccolo particolare: le vere pentole wok hanno spesso dimensioni molto ingombranti anche perché le cucine cinesi sono di norma corredate da punti cottura davvero ampi. Difficilmente quindi troverete una pentola originale per single o piccole famiglie.

Infine tenete presente che, proprio in virtù della diversa natura dei punti cottura orientali, soltanto i wok occidentalizzati hanno sì la conca di cui sopra, ma essa è spesso invisibile in quanto nascosta all’interno di un rivestimento.

Ciò perché diversamente sui nostri fornelli queste padelle non riuscirebbero mai a stare in equilibrio trasformandosi in oggetti potenzialmente davvero molto pericolosi.

Pentole wok: una guida alla scelta

Dopo tanto parlare è finalmente giunto il momento di elencare le caratteristiche da ricercare in una buona pentola wok, riferendoci però in questa sede soprattutto ai modelli occidentalizzati. Eccole:

Manico

Come abbiamo già accennato le pentole wok, sebbene occidentalizzate, sono pensate anche per poter cuocere gli alimenti in maniera abbastanza scenografica.

Ciò significa che, pur senza lasciarsi andare ai virtuosismi dei cuochi orientali che incantano i presenti lavorando tra inquietanti fiammate, queste pentole possono raggiungere temperature davvero molto elevate. Le scottature delle mani quindi sono sempre dietro l’angolo. Particolarmente utile per conservare intatta la pelle delle dita sembrerebbe essere il manico.

Quest’ultimo dovrà perciò non soltanto avere forma ergonomica, ma essere anche capace di assicurare una presa salda e poco faticosa oltre che possedere un adeguato isolamento dal calore.

In genere le pentole wok hanno quindi manico in legno o gomma. Sul mercato comunque non mancano esemplari dotati di impugnature realizzate utilizzando altri materiali antiscottatura.

Accessori

I veri conoscitori del wok sanno bene che un orientale non tollererebbe in aggiunta alla sua pentola alcun accessorio fatta eccezione per la paletta utilizzata per rimestare gli ingredienti qui contenuti.

Noi italiani però amiamo l’abbondanza e le comodità e non è raro quindi che i prodotti a noi destinati siano spesso iperaccessoriati. Tra i gadget più apprezzati citiamo qui la griglia, elemento capace di trasformare qualsiasi wok in una vera e propria friggitrice.

A volte invece l’accessorio extra è un manico supplementare che permette agli utenti di preparare con una certa disinvoltura i piatti più impegnativi, come ad esempio la paella. Non mancano poi i coperchi ed i set più o meno forniti di utensili in legno.

Materiali

Le vere pentole wok sono di norma realizzate in ferro oppure in ghisa. Un po’ per il pregio dei materiali, un po’ per il costo ed un po’ perché per una buona cottura al salto ci vorrebbero dei bicipiti da invidia, in occidente si è deciso di optare per altre soluzioni.

La resa, lo accennavamo già prima, non sarà esattamente quella che è possibile ottenere con un prodotto tradizionale, ma non ci resta che accontentarci. Ad oggi i nostri wok vengono quindi costruiti impiegando materiali antiaderenti come ad esempio il teflon.

Si tratta sicuramente di un buon compromesso contraddistinto per altro da una certa praticità d’uso. Questa soluzione però non rappresenta di sicuro l’opzione migliore in assoluto.

Meglio orientarsi invece sull’acciaio inossidabile o sui metalli in genere (a volte si trova anche qualche prodotto in ghisa). Il top di gamma comunque è l’acciaio di carbonio capace di condurre uniformemente il calore, economico e facile da pulire.

L’eventuale coperchio che troverete tra gli accessori invece sarà il più delle volte realizzato in pyrex, materiale perfetto per tenere in caldo qualcosa che si è già provveduto a cuocere ma che si porterà in tavola soltanto tra qualche tempo. Del manico infine abbiamo già parlato…

Facilità d’impiego

Il wok, lo abbiamo già accennato, è tutto sommato abbastanza semplice da utilizzare, soprattutto nella sua versione occidentale. Bisogna dire però che sotto la voce presa in esame in questo punto è bene includere anche la semplicità con cui è possibile pulire la padella dopo ogni uso.

Bene, molto dipende dal materiale e dal peso del prodotto. Una pentola in teflon ad esempio potrà facilmente essere pulita utilizzando acqua e sapone per i piatti ed in linea di massima non avrà un peso proibitivo.

Questa scelta insomma, almeno dal punto di vista della facilità di impiego, è da ritenersi ideale. Un oggetto costruito secondo tutti i dettami della tradizione sarà invece meno semplice da gestire.

Esso, privo di strato antiaderente, dovrà di volta in volta essere pulito con una pezza morbida e quindi lucidato con dell’olio alimentare. Niente di proibitivo, siamo d’accordo, ma se questa operazione non venisse eseguita correttamente la padella finirebbe per arrugginirsi.

Inoltre essa sarà sicuramente meno maneggevole rispetto ad altre varianti. A qualsiasi categoria dovesse appartenere la padella poi essa non andrà mai lavata utilizzando spugne abrasive o detergenti particolarmente aggressivi, anzi, il suggerimento è quello di procedere sempre con estrema delicatezza…

Peso e dimensioni

Quando si sceglie un wok è bene valutarne anche il peso e le dimensioni. Abbiamo già detto che questo tipo di pentola non sempre rientra nella categoria degli oggetti sollevabili con un dito, nemmeno se vuota.

Chiaramente a dettare le regole sono in tal senso i materiali (altro è il teflon ed altro è la ghisa), ma anche la generale maneggevolezza dell’oggetto. In presenza di una pentola particolarmente pesante, ad esempio, molte case produttrici pensano di fornire agli utenti un secondo manico fisso o rimovibile.

Per quanto riguarda le dimensioni diciamo che in media una pentola il cui diametro si aggiri sulla quindicina (o per le buone forchette sulla ventina) di centimetri può andar bene per soddisfare le esigenze di due persone.

In commercio esistono però pure wok molto più grandi, anche qui in Italia. La dimensione massima reperibile sul nostro mercato è pari ad 80 centimetri di diametro ed è adatta alle esigenze di una decina di persone o più.

Attenzione ai bordi che, a prescindere dalla grandezza del fondo, dovranno sempre essere molto più alti rispetto a quelli di una normale padella

Il battesimo del fuoco: il primo utilizzo

Le pentole wok, così come molte altre stoviglie, non possono essere utilizzate normalmente subito dopo l’acquisto: esiste infatti una fase di preparazione indispensabile soprattutto per tutti quegli utensili da cucina realizzati in materiale antiaderente.

Il battesimo del fuoco, è proprio il caso di dirlo, non potrà mai avvenire prima di lavare il wok con acqua e detersivo. Questo serve ovviamente a migliorare la futura resa della padella, ma anche a garantirci una certa igiene.

Fatto ciò, si procederà asciugando la stoviglia e posizionandola sul gas acceso. La fiamma dovrà essere portata alla sua massima capacità. Trascorso qualche minuto, bisognerà versare all’interno della padella un po’ di olio da cucina e stenderlo uniformemente sul fondo e sulle pareti.

Si consiglia di utilizzare a tale scopo un olio evo industriale piuttosto che non un prodotto di pregio. Il lubrificante inizierà così a bruciare: non allarmatevi e, pur osservando tutte le precauzioni del caso, lasciate che il processo vada avanti per un minuto o giù di lì.

Successivamente fate raffreddare la padella, rimuovete l’olio e… cimentatevi nelle vostre imprese culinarie!

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