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Pietra refrattaria per pizza

Se ami preparare in casa gustosi manicaretti tipici della cucina italiana, non puoi esimerti dall’acquistare una pietra refrattaria per pizza. La pizza è infatti un orgoglio nazionale, la pietra refrattaria è l’attrezzo che ti permetterà invece di sfornare un vero e proprio capolavoro. Il segreto di questo utensile è quello di distribuire il calore prodotto dal forno in maniera costante ed uniforme su qualsiasi alimento deciderai di poggiarle sopra.

Nel caso della pizza otterrai così un fondo ben cotto ma mai bruciato, un impasto croccante ma non duro. In poche parole il forno di casa tua, per quanto elettrico e non a pietra o a legna, ti darà modo di portare in tavola una pietanza il cui sapore si avvicini parecchio a quello delle pizze non casalinghe.

Ma non è ancora tutto. Potrai anche cimentarti nella preparazione di pane, dolci, focacce, grissini e di tutti quei deliziosi manicaretti messi in bella mostra sugli scaffali della panetteria ottenendo risultati quasi professionali. E poi c’è una sorpresa. La pietra refrattaria per pizza può essere utilizzata anche come un grill o come una sorta di BBQ. Che ne diresti di provare?

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Pietra refrattaria per pizza: perché funziona?

La pietra refrattaria, se utilizzata in cucina, serve a riprodurre in casa il sapore degli alimenti da forno di una volta, quelli che per intenderci venivano cotti nelle fornaci a legna o a pietra. Se hai avuto la fortuna di assaggiare del pane caldo appena uscito da un forno così congeniato sai bene che non c’è niente che possa reggere il confronto.

Questo effetto, dicevamo, può essere riprodotto (fortunatamente) anche nei comuni forni domestici ad alimentazione elettrica. Si tratta di magia? Ovviamente no: basta solo sfruttare al meglio le proprietà della pietra refrattaria. Essa, tra le altre cose, è capace di riscaldarsi raggiungendo temperature che vanno ben oltre le massime consentite da un qualsiasi elettrodomestico standard.

Quella qui in esame è quindi una superficie che può diventare a dir poco incandescente ma che ha la capacità di immagazzinare il calore prodotto dai forni comuni per poi sprigionarlo in maniera lenta, costante ed uniforme. I cibi deposti sull’oggetto, ovviamente, sfrutteranno il calore di cui sopra per raggiungere la cottura ottimale. I liquidi che si formeranno durante questa fase della preparazione invece verranno assorbiti dalla pietra, porosa per natura, permettendo alla tua pietanza di raggiungere un piacevole livello di croccantezza. Semplice ma efficace, no?

Identikit della perfetta pietra refrattaria per pizza

Ammettilo: è bastato soltanto accennare appena all’idea di una pizza gustosa e fragrante perché ti venisse l’acquolina in bocca. Del resto sappiamo tutti quanto spesso questo alimento faccia capolino sulla tavola dell’italiano medio. Se vuoi avere la possibilità di gustare una deliziosa margherita ma ti secca uscire o affidarti al servizio di consegna a domicilio, non ti resta che acquistare una pietra refrattaria per pizza. Vediamo allora quali caratteristiche distinguono un buon prodotto da un articolo dozzinale ed incapace di fare bene il suo lavoro.

Il materiale

Ingenuamente potremmo dire che la pietra refrattaria è fatta di… pietra. In realtà le cose non stanno esattamente così. Le piastre che potrai trovare in commercio infatti possono essere costruite in cordierite, in argilla refrattaria (detta anche terracotta), in ghisa o in acciaio. Ma andiamo con ordine.

La cordierite altro non è che un minerale. Una delle sue proprietà principali è l’altissima resistenza al calore. Ciò significa che, come spiegato appena qualche riga più in là, potrai riscaldare la tua piastra in cordierite sino a simulare una cottura su mattone. Molto semplice da tenere sempre lindo e pulito, questo materiale è meno poroso rispetto ad altre soluzioni e garantisce quindi una minore croccantezza degli impasti.

Ciò non accade con l’argilla che invece è cavernosa per definizione. Il problema in questo caso è che tale tipologia di pietra, assorbendo i liquidi di cottura, tende a conservare il sapore di ciò che si è cucinato in precedenza. Per questo motivo, soprattutto se non intendi utilizzare la tua pietra refrattaria soltanto per cuocere la pizza, faresti bene ad utilizzarla in combo con la carta forno oppure a comprare diversi pezzi ben distinguibili da destinare alla preparazione di svariati alimenti.

Relativamente all’argilla sappi poi che sul mercato è presente tanto nella sua versione grezza quanto nelle sue versioni smaltate o rivestite in ceramica. Della prima opzione abbiamo parlato sino ad ora. Le altre due varianti hanno lo scopo di garantire rispettivamente una maggiore facilità di pulizia o una ridotta tendenza a riportare graffi ed abrasioni di vario tipo sulla superficie della stoviglia. Se ti piacciono i cibi croccanti opta eventualmente per un rivestimento smaltato. Se ti piacciono i sapori di una volta e se vuoi tutelare la tua salute (approfondiremo dopo questo argomento) scegli invece una versione non smaltata del prodotto.

Passiamo adesso alla ghisa. Si tratta di un materiale capace di riscaldarsi in tempi davvero molto rapidi. Tuttavia le sue prestazioni, almeno relativamente alla cottura della pizza, lasciano un po’ a desiderare. Sebbene sia facile da pulire e da mantenere in forma, per così dire, la ghisa è anche pesante e scarsamente maneggevole.

Includere in questa lista anche l’acciaio è un po’ una forzatura. Alcuni prodotti per la cottura della pizza però sono realizzati partendo dalla lavorazione di questo materiale. Si tratta di casi rari, costosi, pesanti e scarsamente efficienti. Insomma: ti sconsigliamo del tutto di optare per tale soluzione.

Il design

Il design di una pietra refrattaria per pizza può prevedere due soluzioni. In particolare dovrai barcamenarti tra una struttura traforata ed una struttura compatta. Chiaramente la presenza di piccoli fori sul corpo dell’oggetto non ha una funzione decorativa. Scegliere tra un’opzione e l’altra significa infatti scegliere tra due diverse modalità di diffusione del calore.

La pietra refrattaria per pizza microforata permette di irradiare meglio le superfici. Solitamente questo tipo di stoviglia è realizzata in argilla ed impiega qualche minuto in più a riscaldarsi. Dovrai insomma aspettare un po’  per poter finalmente addentare la tua pizza home made, ma ti garantiamo che ne sarà valsa la pena. La pietra refrattaria compatta è invece costruita di norma in cordierite. Sebbene si riscaldi in tempi decisamente più rapidi è anche molto più pesante e la croccantezza non sarà il carattere distintivo della tua pizza fatta in casa. A te la scelta.

Le dimensioni, la forma e lo spessore

La pietra refrattaria per pizza è presente in commercio in varie forme e dimensioni. Relativamente alla forma possiamo dirti che si tratta di un parametro selettivo di scarsa importanza: decidi tu se preferisci la pizza tonda come in pizzeria, quadrata o rettangolare come al panificio. Se però sai già a priori che utilizzerai l’attrezzo qui in esame per cuocere non soltanto pizze, forse faresti meglio a scegliere la versione rettangolare o quadrata. Stesso identico discorso vale se hai dei problemi di spazio: le forme tonde ed ovali sono in tal senso un po’ più difficili da gestire.

Per quanto riguarda la dimensione sappi invece che la misura standard si aggira sui 36 centimetri di larghezza o di diametro. Tale valore si adatta perfettamente alla stragrande maggioranza dei forni ad uso domestico. Esistono comunque in commercio anche soluzioni un po’ più piccole o addirittura più voluminose. Sceglierai ovviamente tenendo conto delle caratteristiche del tuo forno, ma anche delle tue abitudini alimentari e… del numero di bocche da sfamare contemporaneamente.

Infine attenzione allo spessore. Questo parametro, spesso sottovalutato, è invece importantissimo. Tale valore incide infatti sulla capacità di distribuire uniformemente il calore immagazzinato dalla pietra refrattaria per pizza. In poche parole uno spessore adeguato ti permetterà di realizzare una cottura omogenea e di evitare che il cibo si bruciacchi. Per non avere problemi ti consigliamo di non acquistare mai un prodotto il cui spessore sia inferiore ai 100 mm. Sappi comunque che in commercio esistono anche pietre refrattarie per pizza molto più spesse: qualche prodotto raggiunge addirittura i 5 cm!

La facilità d’uso

La pietra refrattaria per pizza, lo abbiamo detto sin da subito, è spesso molto porosa. Se ciò serve a garantire una certa croccantezza degli alimenti ed è quindi un vantaggio, è vero anche che questa caratteristica può tramutarsi in un handicap nel momento in cui dovrai lavare la tua stoviglia. La cavernosità del materiale infatti fa sì che, esattamente come un liquido di cottura, il detersivo penetri le superfici.

Ora: un conto è conservare l’odore ed il sapore di pane fragrante o di pizza ed un conto è invece mangiare dei grissini che intrappolino piccole parti (nonché il sapore) del tuo detergente per piatti. Per evitare problemi dovrai scegliere perciò di lavare la tua pietra refrattaria per pizza utilizzando soltanto dell’acqua calda.

Attenzione anche alle macchie: quanto detto sinora vale pure per loro. Accertati quindi di poter usare la pietra in perenne combo con la carta forno. Alcuni prodotti poi sono genericamente più semplici da pulire e riporre, altri richiedono qualche attenzione in più. Leggi quindi il manuale delle istruzioni per l’uso prima di prendere qualsiasi decisione definitiva.

Gli accessori

Piccola premessa: una pietra refrattaria per pizza corredata da un numero variabile di accessori ha sicuramente un costo più elevato rispetto allo stesso prodotto sprovvisto di gadget. Pagare qualche euro in più e portarsi a casa la prima opzione però sarà sempre più conveniente. Ciò perché ti garantirai una maggiore versatilità del prodotto oltre che risultati decisamente superiori.

Detto ciò, sappi che nella confezione di un buon articolo non dovrà mai mancare la pala per la pizza. Costruito in legno o in bambù quest’oggetto ti permetterà di evitare spiacevoli incidenti. A volte nell’imballaggio potresti trovare anche una speciale carta forno riciclabile. Questa è però realizzata in teflon, materiale che secondo alcuni addetti ai lavori potrebbe essere tossico e/o cancerogeno se utilizzato in cucina. Ti consigliamo perciò di non disperarti più di tanto se tale accessorio dovesse mancare all’appello.

Scegli invece di acquistare una stoviglia corredata da ricettari ed utensili per la preparazione della pizza o di altri prodotti da forno (mattarelli, forme, stampini e quant’altro). Molto apprezzati sono infine anche gli accessori per la pulizia della pietra refrattaria o quelli che possono trasformare una semplice teglia da forno in un vero e proprio barbecue.

Prezzi

La pietra refrattaria, per quanto accessoriata o di grandi dimensioni, non ha mai un costo proibitivo. Insomma: il piacere di assaporare una buona pizza nella privacy delle proprie mura domestiche non si nega a nessuno! Sappi perciò che il target entro cui dovresti muoverti, tenendo conto di diverse variabili, è compreso tra le 30 e le 60 euro.

Sia chiaro: in commercio esistono anche dei prodotti decisamente più economici, ma te ne sconsigliamo l’acquisto. Non faticherai inoltre a reperire pure degli articoli molto più costosi perché dotati di svariati accessori spesso anche abbastanza stravaganti.

Se il tuo scopo ultimo è quello di gustare una buona pizza home made o di preparare in casa qualche prodotto da forno sano e genuino, non sarà necessario però investire cifre tanto elevate nel tuo acquisto. Se invece vuoi portarti a casa un oggetto molto versatile allora valuta se destinare ad una semplice stoviglia importi decisamente più consistenti…

Pietra refrattaria per pizza: consigli d’uso

Adesso che hai individuato la perfetta pietra refrattaria per pizza, permettici di darti anche qualche consiglio per l’uso. Tranquillo: non dovrai fare niente di difficile o di macchinoso, ti basterà solo adottare qualche piccolo accorgimento perché la tua pizza diventi veramente fantastica. Per prima cosa perciò metti la pietra su una fonte di calore: mai utilizzarla a freddo!

In questo modo la stoviglia in uso avrà già raggiunto i 400°C circa dopo appena qualche minuto di preparazione e questo nonostante il tuo forno non vada oltre i 250/300°C! A che serve tutto ciò? Beh, sappi che le pizze fatte in casa non hanno mai lo stesso sapore delle pizze preparate da un professionista proprio perché cotte a temperature molto basse rispetto a quella che effettivamente richiederebbe questo tipo di alimento.

I forni a pietra ed a legna sono capaci di garantire ottime prestazioni per il semplice motivo che riescono a creare al loro interno un microclima decisamente più caldo se confrontato con quello generato da un comune forno domestico. Chiusa parentesi.

Una volta che la pietra avrà raggiunto la temperatura ideale, posa la pizza sulla tua nuova teglia avvalendoti ovviamente della pala. Adesso sei pronto per infornare il tutto (o iniziare la cottura se devi lavorare su grill e BBQ). Attenzione a questo passaggio. Normalmente i forni domestici ti offrono la possibilità di scegliere tra una posizione bassa, una media ed una alta. Optare per la prima soluzione significherebbe non dar modo alla parte condita della pizza di cuocersi a dovere oltre che sacrificare la croccantezza dell’impasto. Si tratta quindi di una possibilità da escludere a priori.

L’ideale, a detta di molti, sarebbe privilegiare invece la modalità di cottura statica e la posizione intermedia: del resto in media stat virtus. Qualcuno però sostiene che i risultati migliori si ottengano collocando la pizza in posizione più alta dopo aver riscaldato la pietra refrattaria per almeno una quarantina di minuti.

Come del resto potrai facilmente immaginare le due opzioni consigliate, per quanto valide dal punto di vista della tecnica culinaria, daranno risultati diversi in termini di sapore. Fai quindi qualche prova e scegli la tua tecnica preferita con cognizione di causa. A prescindere dall’iter selezionato comunque la pizza sarà pronta dopo una decina di minuti circa, ossia quando i bordi saranno ben dorati. Facile, no?

Ancora qualche dritta

In commercio esistono, come ben sai, delle pietre refrattarie rivestite da svariati materiali. Queste stoviglie non mancano di ottenere tra i consumatori un certo successo. Ciò perché sono spesso un po’ meno delicate rispetto alla pietra nuda e cruda. Inoltre sono un po’ più semplici da gestire in termini di pulizia del prodotto. A volte poi, soprattutto quando il rivestimento è realizzato in smalto colorato, a conquistare il consumatore medio interviene anche l’aspetto estetico dell’articolo.

Molti addetti ai lavori però ritengono queste stoviglie pericolose per la salute. Si tratta di un argomento davvero molto vasto e davvero molto dibattuto dagli specialisti. Non ci sembra questa perciò la sede per riassumere tali elucubrazioni o per prendere in merito una posizione ben precisa.

Tu però, prima di acquistare, hai il dovere di farti un’idea sulla questione. Allo scopo ti basterà navigare un po’ in rete: sul web non mancano infatti siti dedicati all’argomento grazie ai quali potrai quindi documentarti autonomamente a tal riguardo. Il nostro compito, relativamente a questa questione, è quello di avvisarti dell’esistenza di tale diatriba e di consigliarti di leggere più e più articoli prima di formarti un’opinione.

Altro spunto di riflessione: come sai bene non dovrai mai utilizzare del detersivo per piatti per pulire la tua pietra refrattaria per pizza. Ti abbiamo raccomandato perciò di utilizzare allo scopo dell’acqua calda e null’altro. Bene: stai attento a non esagerare con le quantità. La pietra è infatti porosa: troppa acqua, alla lunga, finirebbe per minarne l’efficacia. Stesso discorso vale per l’olio che alcuni consigliano di utilizzare in sostituzione all’acqua.

Per igienizzare la tua speciale teglia per pizza procedi perciò spazzolando i residui di cibo mediante delle apposite spatoline. Strofina quindi la pietra refrattaria con una pezza umida strizzata con un certo vigore e quindi passa sulla superficie un po’ di sale. Quest’ultimo ha la capacità di pulire la pietra da eventuali tracce di cibo.

Infine, per essere certo di fare un buon lavoro, utilizza nuovamente una pezza inumidita, stavolta però con acqua e poche gocce d’aceto, in modo da ripercorrere l’intera superficie del piatto. Attenzione: non pulire mai la pietra quando è ancora molto calda. Innanzitutto ti ustioneresti, in secondo luogo rischieresti di romperla. Bandito è infine l’uso della lavastoviglie. Detto ciò, non ci resta che augurarti buon appetito!

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