Sciroppo d’acero

Lo sciroppo d’acero è un prodotto alimentare tipico del Canada. Per capire quanto gli abitanti del paese siano legati a questo albero basta cercare online la loro bandiera: due bande rosse, una bianca ed una foglia, ovviamente d’acero.

Il maple syrup, altro nome utilizzato per indicare il goloso condimento qui in esame, si ottiene lavorando la linfa dell’albero di cui sopra e viene poi spalmato generosamente su pancakes, dolci, pane e su qualsiasi altro alimento capiti a tiro ad un canadese medio.

Lo sciroppo d’acero viene lavorato soprattutto nel Quebec, ma anche l’Ontario e la New Brunswick fanno la loro parte. Marginale in tal senso è invece il ruolo di alcuni paesi degli Stati Uniti quali il New England ed il Vermont.

Se invece vi dovesse capitare di acquistare uno sciroppo sì made in Canada, ma proveniente da Manitoba o Saskatchewan fate attenzione: si tratta di un prodotto affine a quello qui trattato, ma non del vero sciroppo d’acero che è senza dubbio più dolce e godereccio.

I migliori sciroppi d’acero canadesi del 2020

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Cenni storici

Non sempre è facile risalire alla storia di un particolare alimento: molte pietanze tradizionali affondano le loro radici nella notte dei tempi e perdipiù le loro ricette sono state tramandate oralmente per generazioni e generazioni con centinaia di variazioni sul tema.

Lo sciroppo d’acero fa in tal senso eccezione. A quanto pare furono gli Indiani insediatisi nella regione dei Grandi Laghi o del fiume San Lorenzo i primi a guardare con trasporto e curiosità alla linfa degli aceri.

Se in origine pensarono di impiegarla soltanto dopo un processo di cristallizzazione per poi farne delle vere e proprie zollette di zucchero, successivamente riuscirono a ricavarne un buonissimo sciroppo da utilizzare per condire i loro piatti, ma anche come moneta e merce di scambio con altre tribù o con l’uomo bianco.

Lo sciroppo d’acero insomma ha alle spalle una storia molto lunga ed una più che consolidata tradizione…

Sciroppo d’acero: la raccolta della linfa e la lavorazione

Abbiamo già capito che la materia prima per la realizzazione di questo prodotto è la linfa dell’acero, per la precisione dell’acero nero e dell’acero dello zucchero. Di solito si provvede a raccoglierla quando l’albero vive il suo periodo di riposo vegetativo e quindi poco prima che inizi la primavera.

Aspettare che arrivi l’estate significherebbe infatti lasciare che la linfa assuma un retrogusto amarognolo, procedere in inverno invece vorrebbe dire avere a che fare con un fluido ghiacciato.

Perché la linfa possa prodursi e possa essere raccolta è necessario che le condizioni climatiche siano favorevoli: per un discreto periodo di tempo le notti dovranno sempre essere abbastanza rigide ed i giorni avere temperature non superiori ai 10° C. Soltanto in questo modo la linfa risalirà il tronco dell’albero e quindi potrà fuoriuscire dalla corteccia.

Il periodo estrattivo dura in media da uno a due mesi e si esaurisce non appena l’albero produce le sue prime gemme annuali. Ma come si fa a raccogliere la linfa? Ad oggi sono essenzialmente due le tecniche utilizzate.

Il metodo in assoluto più praticato resta quello tradizionale che prevede il ricorso a grossi secchi di latta da lasciare appesi un po’ qui ed un po’ lì sugli alberi. Nel tempo al loro interno si raccoglierà la linfa che gli addetti ai lavori convoglieranno in altri contenitori.

In alternativa qualcuno preferisce velocizzare un po’ il processo collegando agli aceri dei lunghi tubi che drenano la linfa e la lasciano scorrere in apposite cisterne.

Chiaramente sia nell’uno che nell’altro caso sarà necessario praticare a monte delle incisioni sulla corteccia: queste non possono essere eseguite prima che l’albero raggiunga i 12 centimetri di diametro.

Alle incisioni si abbineranno poi dei rubinetti da spostare annualmente sul tronco dell’acero. Attenzione però: soltanto gli esemplari più grossi e forti possono sopportare l’installazione di più rubinetti! Inoltre ciascun acero può “prestare servizio” per circa 30 anni.

Perché si possa produrre un litro di sciroppo è necessario lavorare ben 40 litri di linfa: non si tratta di un grosso problema, soprattutto se si considera che ogni albero è in grado di fornire quotidianamente all’incirca una dozzina di preziosa materia prima.

In ogni caso, procuratisi tutta la linfa che serve, bisognerà lavorarla. Quella che i produttori hanno per le mani in questa fase altro non è infatti che acqua d’acero, vale a dire una sorta di liquido zuccherino che andrà bollito a 104°C.

In questo modo tutta l’acqua qui contenuta finirà per evaporare lasciando un residuo concentrato di zucchero. Durante il processo la colorazione assunta dalla linfa diventerà via via più scura mentre il sapore sarà sempre più riconoscibile ed intenso. Stesso discorso vale quando si lavora la materia prima per osmosi inversa.

Lo sciroppo d’acero è un prodotto ecosostenibile?

A sorpresa dobbiamo dire che sì, lo sciroppo d’acero è un prodotto in tutto e per tutto ecosostenibile. Il processo di estrazione infatti non turba minimamente gli equilibri vitali della pianta che, generosamente, concede all’uomo soltanto il 10% della linfa quotidianamente prodotta.

Questa attività peraltro presuppone la presenza e la cura di grandi distese boschive, sicuramente un bene per il nostro mondo!

La classificazione

Un po’ come si fa con la birra o con il vino, è possibile classificare anche lo sciroppo d’acero. La scala di valutazione in questo caso si basa su un’unità alquanto singolare: la translucenza. In particolare per capire quale sia la qualità di un prodotto ancor prima di assaggiarlo, basterà vedere se la luce attraversa con maggiore o minore evidenza il fluido.

La varietà dello sciroppo invece è individuabile in relazione al colore del prodotto che va dal genericamente chiaro al più definito marrone passando per una piacevole tonalità ambrata. La prima di queste varianti ha sempre un sapore molto delicato, la seconda ha un gusto intenso e vagamente amaro, la terza un aroma caramellato.

Si può inoltre decidere di classificare gli sciroppi basandosi sul gusto e sulla densità. Ci potremmo imbattere, alla luce di quanto sinora affermato, in un grado A dal colore dorato e dal gusto delicato. Bene, in questo caso la translucenza sarebbe pari al 75%, il sapore chiaramente poco intenso ed il colore dorato semitrasparente.

Un grado A dal colore ambrato e dal gusto corposo ha invece una translucenza pari al 60,5-74%, ha ovviamente colore ambrato, ed ha un sapore al contempo dolce ed intenso. Il grado A scuro e dal gusto robusto poi ha una translucenza pari al 44-60,4%, una bellissima gradazione ambrata tendente ai toni più scuri ed un retrogusto prepotente.

Il grado A dark e dal sapore strong invece ha translucenza inferiore o uguale al 26,9%, gusto caramellato e molto, molto deciso nonché colore marrone scuro. Infine potrebbe anche capitare di avere a che fare con un processing grade: si tratta di un prodotto industriale, da evitare quando si vuole gustare un buon pancake.

La classificazione or ora proposta si ripete utilizzando anche le lettere “B” e “C”, la lettera “A” è però indicativa di una qualità migliore. Attenzione: questa classificazione ha un senso solo e soltanto se si acquista un prodotto originale. Esso è riconoscibile grazie al logo della foglia d’acero impresso sempre sulle etichette.

Sulla confezione è inoltre sempre presente la bandiera del paese d’origine oltre che l’immancabile dicitura “Made in Canada”. La qualità del prodotto ed il rispetto di tutte le norme igienico-sanitarie del caso sono verificabili invece grazie alla presenza della sigla CFIA (acronimo per Canadian Food Inspection Agency).

Lo sciroppo d’acero nel mondo

Lo sciroppo d’acero made in Canada, nemmeno a dirlo, viene esportato a tutte le latitudini del globo come prodotto d’eccellenza locale. Sugli scaffali dei negozi specializzati possiamo così trovare degli sciroppi veri e propri oppure ancora dei derivati. Tra questi segnaliamo le caramelle, vari latticini e persino alcuni cereali glassati.

Chiaro è però che in virtù della quantità di materia prima e dell’impegno necessari a produrre questo goloso alimento il prezzo dello sciroppo d’acero non è esattamente abbordabile a meno che non si ricorra ai negozi online.

In alternativa si può optare per l’acquisto di prodotti ibridi in cui sia presente un’alta concentrazione di sciroppo frammisto ad altri ingredienti. In questi casi ci si orienterà per esempio sul maple flavoured oppure sul pancake syrup oppure ancora sul table syrup.

Caratteristiche e proprietà

In genere lo sciroppo d’acero si usa quando si vuole dolcificare una bevanda, guarnire qualche prodotto da forno, mettere del topping sul gelato o preparare dei dolci. Qualcuno lo impiega anche come una glassa da spargere generosamente sui cibi salati, uova e carne di maiale su tutti, creando così un piacevole contrasto di sapori.

Si tratta di scelte salutari? Beh, a patto di non eccedere possiamo dire di sì. Questo alimento possiede infatti proprietà nutrizionali particolarmente interessanti ed, entro certi limiti, può anche far bene alla salute. Ma andiamo con ordine.

Sicuramente lo sciroppo d’acero è utile a rifornire l’organismo delle energie perdute durante il giorno. Si tratta sempre di un prodotto zuccherino e quindi capace di darci un po’ di sprint. Ed a proposito di prodotti zuccherini: esso può essere assunto anche dai diabetici dato che, dopo la melassa e lo stevia, è il dolcificante naturale meno dannoso e meno calorico in assoluto!

Lo sciroppo d’acero ha anche il potere di depurare l’organismo: esso facilita infatti la diuresi e combatte la stipsi. Per questo motivo torna utile impiegarlo nella dieta quando si cerca disperatamente di perdere quei chiletti in più che, piazzatisi sulle solite zone critiche del corpo, non vogliono proprio saperne di andar via.

Il nostro sciroppo in quel caso agisce da bruciagrassi. Certo, c’è da dire che può tornarci utile per mandare via al massimo cinque chili e non in situazioni estreme, ma è già qualcosa. Per lo stesso principio questo alimento è consigliabile anche a chi ha qualche problema di ritenzione idrica oppure ancora vorrebbe finalmente eliminare quell’odiosissima cellulite che in spiaggia crea notevole imbarazzo.

A questo proposito dobbiamo aprire una necessaria parentesi: chiaro è che non bisogna attaccarsi al flaconcino e sorseggiare avidamente lo sciroppo d’acero che contiene. Per poter ottenere qualche beneficio dimagrante sarà utile semmai prepararsi ogni due giorni un beverone a base di acqua, succo di limone, cannella ed un cucchiaio di sciroppo d’acero.

Il metabolismo ne trarrà sicuro giovamento e la circolazione si riattiverà contribuendo a sciogliere i grassi. Lo sciroppo può inoltre agire contro l’osteoporosi, e grazie alle sue proprietà antiossidanti rallentare gli effetti nefasti dell’Alzheimer. Esso è utilizzabile anche nelle diete dei celiaci.

L’alta concentrazione di manganese ne fa poi un prodotto capace di intervenire sulla riparazione dei tessuti muscolari danneggiati. In questo alimento sono contenute anche discrete percentuali di zinco, minerale deputato al corretto funzionamento del cuore ed alla riduzione dei livelli di colesterolo cattivo presenti nel sangue.

Ma l’informazione migliore deve ancora arrivare: degli studi specifici hanno dimostrato che lo sciroppo d’acero è in qualche modo capace di agire da antimutageno e da inibitore cancerogeno.